来源：IC实验室

单品策略其实是在极度内卷的餐饮行业里，进行的无奈选择。

前段时间我去餐厅吃饭，被其中一道菜的价格吓懵了，就是酸菜鱼，一份居然要88块。

(资料图)

我就一直在想酸菜鱼算不算毛利最高的菜品之一，毕竟这道菜现在大部分餐厅都是用的预制菜，别说调料了，就连鱼片都不是现杀的活鱼。

这几年太二酸菜鱼一直很火，主打就是只卖酸菜鱼这一道菜。而且这种打着单品旗号的餐饮也越来越多，像长沙的费大厨辣椒炒肉，炊烟小炒黄牛肉，还有火锅用鸭血、毛肚给自己命名等等，就连甜点也有专做铜锣烧的泽田本家。

好像大家都觉得，在如此内卷的餐饮市场下，做大单品是最好的突破口。

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我要说明的是，虽然大家都打着单品的旗号，但是把所有单品混为一谈，我觉得是不合适的。

以酸菜鱼为例，你会发现主打酸菜鱼的餐厅，酸菜鱼真就是唯一主角。要么是只做酸菜鱼，要么其他菜都只是酸菜鱼的配菜。

这和酸菜鱼这道菜特性有关。酸菜鱼作为一道川菜，能被单拎出来开这么多家品牌，第一是因为早期大家在家自己做非常不方便，就光切鱼片这一块就能难倒一大批人。

第二则是它的分量比较足，并且非常下饭。第三是理论上它是可扩充的，你当然也可以选择在酸菜鱼里加上一些配菜，所以这给一道菜解决聚餐，提供了可能性。

这点其实和烤鱼很像，都是具备一点点火锅属性，可以单拉出来做，但又不可能真的做到火锅这个量级。

根据这个理论，川菜里另一道菜也有着这个潜质，就是水煮肉片。我估计已经有不少餐饮已经开始着手做水煮肉片的品牌了。

而像西贝筱面村、费大厨、炊烟等等，虽然名字都是单品，你去他们家店也会点这些单品，但实际上做的还是品类生意。西贝是西北菜，费大厨和炊烟都是湘菜。

取这样的名字，显然是为了营销方便，也非常符合定位理论。当你说到菜系的时候，大家脑海中的想象就不是那么具体，直接叫xx西北菜或者xx湘菜馆，同质化又太严重了。

选菜系里的代表菜作为名字好处就很明显。首先就是很容易记，其次大家都知道你是什么菜系，并且围绕一个单品去营销，菜品本身就能成为爆款。像费大厨这种，你去了店里，除了必点的小炒肉以外，不可能不点其他的菜吧？

所以这种用单品撬动菜系的运营方式，跟酸菜鱼、烤鱼还是有很大区别。

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但是这种单品战略虽然在前几年很有效，为什么这两年又都开始琢磨回归品类了呢

简单来讲，就是天花板太低。酸菜鱼虽然是一个很好的菜品，单独拉出来都能养活这么多店。但问题是作为川菜的一个子集，能对标的客户天然就是有限的。

虽然有一部分消费者确实更倾向于单品店，但是酸菜鱼这类单品店开多了，客户的分流就会越来越严重......想一想，如果再出现太三水煮肉片、太四鱼香肉丝、太五宫保鸡丁......这群客户早晚有被分完的时候。

而且就像我前面说的，要做聚餐，或者说社交类餐饮，面临的最大对手还是火锅。目前来看，火锅在这个领域，依然是无敌的存在。

像费大厨、炊烟这种模式，一样存在着天花板比较低的问题。虽然两家都是湘菜，费大厨也有小炒黄牛肉，炊烟也有小炒肉，但一般客户还是容易被两个菜分化。和酸菜鱼一样，如果日后再出现剁椒鱼头大王呢？农家一碗香大王呢？

而且单品策略有点过于倚重单品本身。如果有一天大家对这个单品厌倦了，很可能连带着对这家店都厌倦了，到时候就连推出新品来拉新都有困难。

这也是为什么，明明这些菜系，还有很多著名的菜，但这两年都没有跑出什么同量级的店。之前有餐饮行业分析，这些单品策略火了以后，可能会有主打辣子鸡的单品餐饮跑出来。但目前看就没有成功。

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说到底，在我看来，单品策略其实是在极度内卷的餐饮行业里，进行的无奈选择。通过营销单品，来占据客户早已被挤满的心智位。

但毕竟市场容量有限，当单品战略的市场也开始变得拥挤不堪的时候，从单品又回归到传统的全品类，也就是个必然事件了。